Budapest gasztronómiája

As ismertetett ételek vagy híres emberek nevehez kötődik, vagy híres szakácsok készítették el először.

Az Újházi tyúkhúsleves nevű híres magyar étek, nevét Újházi Edéről, a híres század eleji, debreceni  színészről kapta, aki \"az érett tyúkdarabokkal, aprólékokkal, jóféle fehér húsdarabkákkal, tésztával és megfelelő zöldséggel párolt leves\" nagy kedvelője volt. A figyelmes főszakács ezért a mai húsleves első változatával kedveskedett neki, melynek jellemzője, hogy a cérnametéltet és vékony szeletekre vágott húst és sokféle zöldségeket tartalmaz. 2010-ben ez lett Magyarország kedvenc étele.

A Bélszín Budapest módra nevű étel  karakterét a rövid, de tartalmas pörköltlével összekevert libamáj-, gomba-, zöldpaprika- és zöldborsóragu adja meg.

Csáki Sándor, az egykori kiváló magyar szakács, \"a XX. század szakácsművészete\" c. könyv szerzőjének emlékére készült magyar étel a Csáki rostélyos. Tölteléke a tojásos lecsó és körete a tojásos galuska sokak tetszését elnyeri.

A székelygulyás nem székely, hanem fővárosi eredetű.   Tulajdonképpen sertésapróhúsokból készült étel, savanyú káposztával és tejfölös habarással. Keresztapja Petőfi Sándor volt,a ki a pesti, vármegyeházával szembenei \"Zenéló Óra\" nevű vendéglőben  ugyanolyan ételt kért, mint Székely János könyvtáros. Ez utóbbi személytől ered tehát e neve.

Az Eszterházy rostélyos nevét Eszterházy Pál Antal külügyminiszterről kapta.  Vagy ő maga találta ki ezt az ételt, vagy a szakácsmestere. Eredetileg spagettivel tálalták.

Receptek:

Bélszínszeletek Budapest módon

A finomra vágott hagymát felhevített zsírban megpirítjuk, hozzáadjuk a paprikát és a paradicsompürét, felengedjük vízzel, megsózzuk, és néhány percig forraljuk. Kis darabokra vágott csontot ebben a pörköltlében kb. 30 percig pároljuk, és utána a csontot kiszedve a levet szitán átnyomjuk. A kis kockára vágott szalonnát gyengén átsütjük, ehhez hozzátesszük a kis kockára vágott gombát, libamájat és zöldpaprikát. Rövid pirítás után ráöntjük a pörköltlevet, és az egészet még egyszer jól felforraljuk. A sütésre előkészített bélszínszeleteket félangolosra sütjük, és rizsalapra helyezzük, leöntjük a forró pörköltes raguval, és a tetejét megszórjuk a megmelegített zöldborsóval. Köretként rácsos burgonyát adunk hozzá.

Csáki rostélyos

A rostélyosokat vékonyra kiverjük, vigyázva, hogy sehol se szakadjon ki, megsózzuk, és meghintjük kevés törött borssal. A füstölt szalonnát apró kockára vágjuk, és serpenyőben erős tűzön félig megpirítjuk, hozzáadjuk a megmosott és egyenletes darabokra vágott zöldpaprikát, kissé továbbpirítjuk vele, utána hozzátesszük a megmosott és kockára vágott paradicsomot. Megsózzuk, és többszöri kevergetés közben rövid, tartalmas levű lecsót készítünk belőle. Ezután hozzátesszük a külön felütött és elkevert egész tojásokat, addig tartva a tűzön állandó kevergetés közben, amíg kellő sűrűségű tojásoslecsó-töltelék lesz belőle. Ezzel a rostélyosokat megtöltjük, széleit behajtogatjuk, összetekerjük, és vékony zsineggel megkötözzük. Az így megtöltött rostélyosokat lisztbe mártjuk, és serpenyőben felhevített zsírban minden oldalán elősütjük, a zsírból kiszedve egy lábasba rakjuk.
Zsírjában finomra vágott hagymát megfonnyasztjuk, megszórjuk pirospaprikával, gyorsan elkeverjük, és felengedjük csontlével, ráöntjük a rostélyosokra és fedő alatt rövid lében mérsékelt tűzön pároljuk. Időnként a csontlével felengedjük. Ha félig puha, megmosott és darabokra vágott zöldpaprikát és paradicsomot teszünk hozzá (télen lecsót). Ha majdnem puhára pároltuk, levéből kiszedjük, a kötözőzsineget eltávolítjuk róla, és egy másik lábasba tesszük. Levét tejföllel behabarjuk, jól kiforraljuk, és finom szitán a rostélyosokra szűrjük, ebben puhára pároljuk. A mártása tartalmas, jó paprikáscsirke levének kell, hogy megfeleljen. Közben szép nagy vajas galuskákat is készítünk, és azt kifőzve a tál két oldalára egy-egy vajas galuskát teszünk. Tetejét vékony sugárban tejföllel és paprikás zsírral díszítjük, és megszórjuk vágott zöldpetrezselyemmel. Tálaláskor először a paprikás mártást öntjük a tálba, és a tetejére helyezzük a rézsútosan felszeletelt rostélyost.

Eszterházy-rostélyos

A rostélyosokat elősütjük, zsírjában hagymát, vegyes zöldséget, babérlevelet pirítunk, liszttel megszórjuk, felengedjük csontlével és fehér borral. Vegyes zöldséget Julienne-re (vékony metéltre) vágunk, és megfőzzük. Ha a hús megpuhult, kivesszük a lábasból, és melegre tesszük. A mártást ízesítjük tejföllel, citromlével, mustárral, cukorral, kapribogyóval, és finom szűrőn átszűrjük. A mártás ízesítésére a vadas mártásnál leírtak érvényesek.
Tálalásnál a húst tálra helyezzük, egy halom Julienne-zöldséget szórunk a tetejére, és leöntjük pikáns ízű krémmártással.
Köretként párolt rizst adunk hozzá.

Gundel palacsinta

Hozzávalók:
Palacsinta: 2 tojás, 1 csésze liszt, 1 csésze tej, 1 teáskanál vaníliás cukor, 1 citrom reszelt héja, 1/3 csésze szódavíz, csipetnyi só, 1 csésze napraforgóolaj, a sütéshez
Diótöltelék: 1 csésze tejszín, 4 evőkanál rum, 100 g kristálycukor, 125 g őrölt dió, 125 g durvára darált dió, 50 g mazsola,1 púpozott evőkanál őrölt fahéj
Csokoládémártás: 100 g félédes csokoládé, 3 tojássárgája, 1 evőkanál vaj, 1 csésze tej, 4 evőkanál kristálycukor, 1 teáskanál vaníliás cukor, 2 teáskanál kakaópor, 3 evőkanál rum, 40 g vaj, a pirításhoz, porcukor.

Elkészítése: Egy 2 literes tálban a tojást, tejet, vaníliás cukrot, citromhéjat, csipetnyi sót elkeverjük egy habverővel. Hozzáadjuk a lisztet és csomómentesre keverjük. Szódavízzel beállítjuk a tészta sűrűségét ( híg tejfölhöz hasonlítson ). Fél órát pihentetjük a tésztát.
Egy kiolajozott kb. 200 mm átmérőjű palacsintasütőt felhevítünk, ebbe 1/3 csésze tésztát öntünk, és úgy forgatjuk a sütőt, hogy egyenletesen bevonja a tészta. Körübelül 20 másodperc sütés után a palacsintát megfordítjuk és ugyanannyi ideig sütjük a másik felét is. 8 db palacsintát sütünk.
A töltelékhez először felforraljuk a tejszínt a cukorral, majd a főzőkanállal kevergetve hozzátesszük a többi anyagot. Nagyon kis lángon forraljuk 2-3 percig. Ha nagyon sűrű, öntsünk hozzá még egy kis tejszínt. A nyolc palacsintára elosztjuk a tölteléket és henger alakúra göngyöljük.
A csokoládémártáshoz egy félliteres lábasban a tejjel együtt vízgőzön, gyenge tűzön felolvasztjuk a csokoládét. Levesszük a tűzről, habverővel gyorsan belekeverjük a 3 tojássárgáját. Hozzáadjuk a cukrot, vaníliáscukrot, kakaóport, vajat, rumot, és vízgőz felett kevergetve 5 percig melegítjük.
Levesszük a tűzről. Ha túl sűrű, és emiatt nem tudjuk önteni, tejjel hígítjuk.
A palacsintasütőben felmelegítünk 20 g vajat, majd belehelyezünk 4 db feltekert töltött palacsintát és mindkét oldalukat világosbarnára pirítjuk közepes lángon. A palacsintákat meleg tálra, vagy tányérra helyezzük egymás mellé, egyik felüket leöntjük forró csokoládémártással, a másik felüket meghintjük porcukorral. Így szolgájuk fel a klasszikus Gundel palacsintát.

Rákóczi túrós

1958-ban, a brüsszeli világkiállításon tett szert nemzetközi hírnévre. Alul   omlós tészta,  rajta kevés baracklekvár, ezt követi a turotöltelék mazsolával, majd legfelül a felvert cukros tojásfehérjehab.

Dobos torta

A Dobostorta hungarikum, megalkotója Dobos C. József (1847-1924) híres pesti cukrászmester volt. 2010-ben ünnepeltük a Dobostorta 125. évfordulóját, amikor  könyv is megjelent  róla. 1884-ben készítette el a róla elnevezett édességet, célja az volt,  hosszú ideig fogyasztható és élvezhető maradjon. Az 1885. évi budapesti országos kiállításon mutatták be. Sajnos, nagyon kevesen készítik el az eredeti recept szerint.

További híres magyar édességek a somlói galuska és a Rigó Jancsi.